菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油波辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。
大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油 動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收。